Maak eerst de saus. Pel de sjalot en hak hem fijn. Laat de boter smelten in een ruime vuur- en vlamvaste schaal. Fruit hierin de sjalot kort zonder hem te laten kleuren. Blus af met Noilly Prat en laat de vloeistof indampen. Voeg eerst de witte wijn en vervolgens de fond toe. Laat alles tot ong. tweederde inkoken. Zet apart. Bestrooi de visfilets met zout en peper. Leg ze in de schaal en dek deze af met het ingevette bakpapier. Plaats de vis zo circa 8 minuten in een 180 oC. voorverwarmde oven. Was de asperges, snijd de steeluiteinden af en schil ze zonodig dun af aan de onderkanten. Bind ze met keukengaren voorzichtig tot een bosje. Zorg dat de tere stengels niet breken. Blancheer de asperges 10 - 12 minuten in flink kokend, licht gezouten water. Laat ze uitlekken. Smelt de boter in een pan en schep het bosje asperges erdoor. Verwijder het keukengaren. Schik de asperges op voorverwarmdborden en schik de visfilets ernaast. Houd ze warm. Maak de saus af. Schenk de ingekookte fond door een fijne zeef in een schone pan, verwarm het en laat het zonodig nog iets inkoken.(te weinig geconcentreerde fond maakt de saus te waterig) Voeg de ongeklopte room toe. Klop de vlokjes boter met een garde krachtig door de saus. Maak de saus af met zout en peper. Voeg dan de geslagen room toe. Klop de saus op met een staafmixer, schep hem op de borden en garneer met kervel. Serveer onmiddelijk.

4 snoekbaarsfilet a 150 gram
1 theelepel zeezout
versgemalen peper

witte wijnsaus
1 kleine sjalot
30 gr. boter
1 eetlepel Noilly Prat (vermouth)
1/4 dl. witte wijn (Riesling of Muller Thurgau)
2 dl. visfond ( of kalfsfond)
3/4 dl. room
20 g ijskoude boter, in vlokjes
zout, versgemalen peper
1 eetl. geslagen room

Tevens
ingevet bakpapier

200 gr. groene asperges
50 gr. boter

kervelblad om te garneren