Snijd een kant van de pijlinktvis open en vouw hem plat open. Snijd de binnenkant met de punt van een scherp mesje in een ruitpatroon in en snijd de inktvis in vierkante stukjes van 5 cm. Snijd de tentakels, als ze groot zijn af. Strooi er zout en peper over.
Leg de ringetjes chilipeper voor de dressing in azijn en laat ze een half uur weken.
Verhit de wok en doe er de olie in. Doe er de stukjes pijlinktvis in en roerbak ze 2 minuten. Leg ze op een bord, bestrooi ze met cayennepeper en laat ze afkoelen, (niet in de koelkast).
Zet ondertussen een kleine koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Strooi de rijst erin en schud die een paar minuten in de pan tot de korrels diepbruin zijn en nootachtig ruiken. Doe ze in de vijzel en stamp ze stuk, maar wrijf ze niet tot poeder.
Meng voor het serveren de sla, lenteui, munt en koriander door elkaar en leg het mengsel als een bedje op een grote ovalen schaal. Strooi de stukjes pijlinktvis erover en besprenkel ze met de olie uit de pan. Schep de chilipepers uit de azijn en meng ze met de rest van de benodigdheden voor de dressing. Schep deze op de pijlinktvis en bestrooi met de gebakken rijst. Serveer direct.

250 gr. panklaar gemaakte kleine pijlinktvis
zout en zwarte peper uit de molen
2 eetlepels olie
flinke snuf cayennepeper
1 eetlepel langkorrelrijst
1 krop bindsla, overdwars in brede repen gesneden
4 lenteui, schoongemaakt, gehalveerd en in dunne reepjes gesneden
handvol muntblaadjes
handvol takjes koriander

voor de dressing
1 rode chilipeper in dunne ringen
1/2 dl. witte wijnazijn
sap van 1 limoen
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
1 stengel citroengras, buitenste blaadjes verwijderd, de kern zeer fijn gehakt