Doe de komkommer, tomaat, rode ui, peper en knoflook in een keukenmachine of hak ze fijn.
Doe de geraspte gember, rijstazijn, limoensap, sojasaus en olijfolie erbij en laat de machine nog even draaien. Meng de gehakte koriander en muntblaadjes door het mengsel. Breng de soep op smaak met peper en zout en zet hem minstens 1 uur , maar bij voorkeur een nacht in de koelkast, zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken.
Maal vervolgens de benodigdheden voor de pesto met 1/2 theelepel zout tot een min of meer een gladde massa(de pijnboompitjes moeten nog een structuur aan de pesto geven).
Serveer de gazpacho in eventueel gekoelde kommen en garneer het met de pesto en een scheutje olijfolie.
Succes en eet smakelijk!!

1 komkommer, geschild ontzaad en erg klein gesneden
500 gr. rijpe tomaten z.z. en erg klein gesneden
1 kleine rode ui klein gehakt
1 rode peper grof gehakt
2 tenen knoflook gehakt
1eetlepel geraspte gemberwortel
3 eetlepels rijstazijn
sap van 1 limoen
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels olijfolie
handvol verse koriander en muntblaadjes fijn gehakt
eventueel wat water

korianderpesto
75 gr. koriander eventueel met wortel
50 gr. pijnboompitten
schil en sap van 1 limoen
25 gr. parmezaanse kaas, geraspt
5 eetlepels olie
1/2 theelepel zout