Begin met de vulling. Laat in een zware koekenpan op middelhoog vuur de boter smelten. Voeg de champignons toe en sauteer ze 2 - 3 minuten. Doe er de ui of de sjalotten, knoflook, dille, nootmuskaat, het zout en wat peper bij en blijf 7 - 10 minuten roerbakken tot de champignons gaar zijn.
Schep de champignons over in een keukenmachine en laat het kooknat in de pan. Giet daar de sherry en de sherry-azijn bij. Kook het mengsel op hoog vuur snel in tot ca. 2 eetlepels. Doe dit extract bij de champignons en pureer ze. Voeg dan het broodkruim en de pijnboompitten toe en draai er een stevig mengsel van. Doe er zonodig nog nog wat extra broodkruim bij, want van een te dunne vulling zullen de soezen slap worden. Laat de vulling afgedekt in de koelkast ijskoud worden.
Zeef de bloem met het zout boven een vel vetvrijpapier. Roer de eieren los.
Doe voor het soezenbeslag de boter met 1 1/2 dl. water in een steelpan en laat de boter smelten zonder dat het water verdampt. Breng daarna de vloeibare boter met het water volledig aan de kook, haal de pan dan onmiddellijk van het vuur en roer er met een houten lepel ineens alle bloem door. Zet de pan terug op middelhoog vuur en blijf roeren tot het deeg als een bal van de panwand loslaat. Neem de pan weer van het vuur en roer er scheutje voor scheutje, telkens deeg en ei grondig vermengend, de losgeroerde eieren er doorheen.
Zet een glad mondje met een doorsnee van circa 1 cm. op de spuitzak. Doe het beslag in de spuitzak en spuit met voldoende tussenruimte 30 hoopjes van circa 2 cm. doorsnee op de beklede bakplaat. U kunt dit ook met een theelepel doen. Strijk ribbels en puntjes zonodig voorzichtig met een in water gedoopte theelepel of vinger glad.
Bak de soezen 20 - 25 minuten in de oven tot ze luchtig gerezen en egaal goud zijn. Haal ze uit de oven en prik met een scherp mesje in elke soes een gaatje zodat de stoom kan ontsnappen. Zet ze daarna nog 4 - 5 minuten terug in de oven. Laat de soezen daarna op een rooster koud worden.

60 gr. ongezouten boter
75 gr. bloem
1/4 theelepel zout
2 eieren
paprikapoeder, ter garnering

champignonvulling
30 gr. ongezouten boter
750 gr. champignons, grof gehakt
3 sjalotten, gehakt
3 tenen knoflook gehakt
1 eetlepel fijngehakte verse dille
of 1 flinke theelepel gedroogde dille
1/2 theelepel versgerapte nootmuskaat
1/4 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel droge sherry
1 eetlepel sherry-azijn
2 eetlepels vers broodkruim
30 gr. pijnboompitten, licht geroosterd
60 gr. ongezouten boter
75 gr. bloem
1/4 theelepel zout
2 eieren

garnering
paprikapoeder