Verwarm in een pannetje met dikke bodem de suiker met het water tot de suiker is opgelost. Roer tussentijds een- of tweemaal. Draai zodra de siroop helder is het vuur hoger en zet een suikerthermometer in de pan.
Klop intussen de eiwitten op in de geheel vetvrije mengkom van een elektrische mixer en klop ze niet al te stijf.
Kook de siroop tot hij een temperatuur van 120 o C. bereikt heeft, wat blijkt als een theelepeltje siroop in een glas ijskoud water een stevig en helder balletje vormt. Dit duurt 5 - 7 minuten.
Laat de mixer op lage snelheid draaien en voeg geleidelijk de hete siroop in een dun straaltje toe aan het eiwit.
Klop nog 5 minuten, tot het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
Italiaanse merinque heeft een gladde zijdeachtige structuur, is stijf en helderwit van kleur.

Voor circa 6 dl.

120 gr. fijne kristalsuiker

2 eetlepels water
2 eiwitten van grote scharreleieren