Verwarm de oven voor op 200 oC. Snijd de aubergines in blokjes en doe ze over in een groot bakblik met de knoflook en 2 eetlepels olijfolie. Breng op smaak met zout en peper en rooster de aubergines in de oven goudbruin in 25 - 30 minuten. Schep de aubergines af en toe om tijden het roosteren.
Haal het bakblik uit de oven en doe de aubergines in een schaal, voeg de sjalot, munt, koriander, limoensap en de rest van de olijfolie (1 eetlepel) toe. Voeg naar smaak nog wat zout en peper toe en serveer warm of op kamertemperatuur.



Succes en eet smakelijk!

2 grote aubergines
3 tenen knoflook, in vieren
3 eetlepels olijfolie
1 sjalot, fijn gehakt
2 eetlepels verse munt
2 eetlepels vers gehakte koriander
1 limoen, het sap
zout en vers gemalen peper