Maak eerst de currypasta; hak de groene chilipepers, sjalotjes, knoflook, gember en koriandersteeltjes grof en doe ze in de keukenmachine. Hak het citroengras en de limoenblaadjes fijn, doe ze ook in de keukenmachine en maal alles tot een fijne pasta; voeg indien nodig 1-2 eetlepels olie toe. Rooster het koriander- en komijnzaad ong. 1 minuut in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze geurig zijn. Stamp de ger.specerijen, peperkorrels en 1 theel.zout in de vijzel tot een fijn poeder. Doe dit ook in de keukenmachine en voeg de garnalenpasta toe(optie)Meng alles goed en zet de machine een paar keer stop om het mengsel van de zijkanten te schrapen, zodat alles mooi gelijkmatig wordt gemengd.
Maak de curry; snijd het rundvlees en aubergines in kleine stukjes en zet opzij. Verhit de olie in de wok, voeg 3-4 eetlepels van de currypasta toe en verhit het alroerend tot het gaat geuren. Doe de kokosmelk er beetje voor beetje bij, zodra de olie van de melk gaat scheiden, dan de aubergines, chilipepers, limoenblaadjes, vissaus en suiker toevoegen. Verhit alles 3-4 minuten, tot de aubergines zacht zijn, voeg dan het rundvlees toe en verhit alles 2 minuten of totdat het vlees gaar is. Haal de pan van het vuur. Serveer het in een schaal en garneer met basilicum en koriander.

groene currypasta
10 lange groene chilipepers
3 sjalotjes, gepeld
6 tenen knoflook, gepeld
een stukje verse gemberwortel van 4 cm. geschild
de steeltjes van 1 bosje koriander
2 stengels citroengras, boven en onderkant afgesneden
3 limoenblaadjes
1-2 eetlepels olie
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
1/2 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel garnalenpasta(naar keuze)
voor de rundercurry
500 gr. runderfilet of lende
5 babyaubergines of 1 gewone, steelaanzet afgesneden
1 eetlepel olie
400 ml. kokosmelk
2 rode chilipepers, overlangs gehalveerd
2 loimoenblaadjes gehalveerd
1 1/2 eetlepel vissaus
1 theelepel palmsuiker
een handjevol Thais basilicum of koriander