Verhit olie in een grote koekenpan op een medium vuur. Doe er dan de courgettes, uien , knoflook, kaneelstokje en de safraan in, het deksel erop en kook het totdat de courgettes gaar en de uien bijna gaar zijn, blijf voorzichtig roeren (ongeveer 8 minuten). Haal de pan van het vuur.
Nu de tomatenpartjes erbij doen met de peterselie en de muntblaadjes.
Laat het op kamer temperatuur afkoelen.(Dit kan 2 uur van tevoren gedaan worden).
Als het op kamertemperatuur is dan kan het citroensap er bij en op smaak gemaakt worden met zout en peper.
Serveer het bij gegrild of gebakken vis of vlees.

Succes en eet smakelijk!!

1 eetlepel groene olijfolie
ong. 2 courgettes, gesneden in diagonale schijfjes van 1 cm.
2 middel grote uien in partjes van 1 cm. gesneden
4 grote knoflook tenen, gehakt
1 kaneelpijpje, in de helft gebroken
1/4 theelepel safraandraadjes
4 tomaten, in partjes gesneden
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte munt
1 eetlepel verse citroensap