Laat de bout van het speenvarken op een middelhoog vuur ong. 15 min. trekken in koken, gezouten water. Neem de bout uit het water, laat hem uitlekken en snijd de zwoerdkant dan met een scherp mes in een ruitpatroon in. Verwarm de oven voor op 180 0C.
Meng de benodigdheden voor de marinade en zet apart. Kwast er de bout goed mee in, ook tussen de ingesneden huid. Zet de rest van de marinade weg om later tijdens het braden de bout er af en toe mee in te kwasten.
Verhit de olie in een passende ovenschaal en roerbak de groenten(niet de limoenschil en de koriander) licht aan. Voeg de limoenschil en de koriander toe en leg de gemarineerde bout op de groenten en braad hem in de voorverwarmde oven ong. 2 uur. Bedruip de bout met de marinade en de bouillon regelmatig, zodat de groenten niet aanbakken. Neem de bout uit de oven en bestrooi hem dan met de gehakte limoenschil en het koriandergroen. Passeer de saus door een fijnmazige zeef, laat hem dan iets inkoken en breng hem zo nodig verder op smaak. Geef de saus apart bij de in plakken gesneden bout.

1 bout van een speenvarken ong. 2 kg.
of groot ribstuk met been

marinade
2 tenen knoflook gehakt
1 rode chilipeper gehakt
1 theelepel hete paprikapoeder
1 mespuntje kruidnagelpoeder
1 theelepel anijspoeder
0.4 dl. vissaus
0.4 dl. sojasaus

braadgroenten
100 gr. uien in reepjes gesneden
100 gr. wortels in reepjes gesneden
100 gr. bleekselderij in reepjes gesneden
1 teen knoflook gehakt
4 eetlepels olie
1 stukje limoenschil
2 takjes koriandergroen

bedruipen
1/2 liter vleesbouillon

overig
1 theelepel gehakte schil van een limoen
1 eetlepel gehakt koriandergroen