Verwarm de oven op 190 oC.
Doe de uien, de gehalveerde aubergine(met de buitenkant naar boven) en de paprika’s in een niet-ingevette ovenschaal en zet deze in de oven. Laat dit 15 minuten roosteren, draai dan de paprika’s en de uien om en laat ze nog eens 15 minuten zo staan.
Ontvel de paprika’s en verwijder het zaad. Snijd de paprika’s, aubergine, uien(de buitenkant verwijderd als die papierachtig is) en de tomaten in stukjes van 1 1/2cm. Schep dit alles samen met de knoflook en de peterselie voorzichtig door elkaar in een schaal.
Klop in een klein schaaltje olie, azijn, mosterd,zout, peper en suiker door elkaar.
Schep dit mengsel voorzichtig door de groenten.
Laat afkoelen en serveer.

125 gr. grote zilveruien, gepeld
aubergine van 450 gr. in de lengte doormidden gesneden zonder steel
2 rode paprika’s
125 gr. zeer rijpe tomaten
1 teen knoflook gehakt
1 eetlepel peterselie fijn gehakt
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode wijn-azijn
1/4 theelepel Dijon-mosterd
zout
vers gemalen peper
snufje suiker